호텔 & 레스토랑 - 모두가 다니고 싶고 오고 싶은 베이커리 만들고파 아오이토리의 코바야시 스스무 (Kovayashi Susumu) 대표 ~~

 

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홍대에는 모든 방덕이 찾아오는 베이커리가 있다. 가수 성시경이 프로그램에서 늘 그랬듯이 믿어보는 셰프라고 칭하는 고바야시 스스무 셰프가 운영하는 아오이트리다. 언덕골목에 위치한 파랑새는 높은 천장과 커다란 유리창, 하얀 외관이 그냥 지나칠 수 없게 만든다. 특히 커다란 유리창으로 보이는 내부 공간은 손님들로 항상 붐비고 있어, 빵덕이가 아니더라도 빵의 맛을 알고 싶을 것이다. 최고의 빵 맛을 자랑해 사람들의 발길을 잡아, 마음 따뜻한 외모로 고객의 눈을 모으고 있는 고바야시 스스무셰프를 만과인 보았다. 취재 오진희 기자|사진 조무경 팀장

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하얀 벽면에 아치형 입구, 파랑새라는 이름의 딱 들어맞는 아오이트리다. 매장에 들어서면 다양한 빵들이 반겨준다. 매장 한구석을 가득 메운 몇 종류의 빵을 보고 있노라면 고바야시 스스무 셰프의 이력이 궁금했다. 고바야시 요리사는 고교를 졸업하자마자 제빵사의 길을 걷게 됐다. 이후 몇 년 뒤 중국 상하이에 가서 제과점을 운영하게 됐고 실패를 맛봤다고 한다. 당시의 실패는 요즘 아오이트리를 운영하는 데 좋은 밑거름이 되고 있다. 고등학교 졸업 후 취업과 진학의 기로에 섰다. 한국에서 수능시험도 못보고 자신없어서 인상이 많았어요. 그러자 당시 하나폰은 경기가 자신 있게 대기업에 취직해서 공무원이 되는 것을 제일로 여겼습니다. 지금의 한국과 같은 상황이죠. 돈을 내면서까지 "뭔가 배우고 싶은가?"라고 생각했을 때, "아니오"라고 하는 결론이 자신이 되었다. 무례한 부모님도 생각이 났습니다. 그럼 전문직업이라도 좋을 것 같은데 어떤 것이 좋을까 했더니 제빵사였습니다. 이후 어머니께서 스토리를 써주시고 초등학교 때 제 꿈이 제빵사가 되었다는 것입니다. 제빵사를 결심하고 요코하마에서 큰 제과점에 입사하게 되었다. 본의 아니게 어릴 적 꿈을 이룬 셈이죠.( 웃으며 sound)"요코하마에서 유명한 베이커리 회사인 펌 패들(POMPADOUR)에 입사하게 된 고바야시 요리사는 약 2년 만에 중국이 나빠서 제과점을 운영할 기회가 있고 중국에 곤당싱 갔다. 야심차게 말라붙은 중국에서의 하나는 생각보다 잘 풀리지 않아 1년 뒤 다시 한 번 폰으로 돌아왔다. 하나폰에서 돌아온 고바야시 요리사는 제빵 기술을 더 익히자.'라는 생각으로 매우 유명한 프롤로그(PROLOGUE)에 입사했습니다. 까다롭기로 유명한 베이커리에서 약 5년간 지속적으로 제빵 기술을 배운 코바야시 요리사는 스시에프까지 올랐지만 해외에서 창업하고 성공하겠다는 목표가 있어 한국'도쿄 팡야'에 전직 한국에서 지내게 됐다. 아내 sound 제빵사를 뽑았을 때도 창업할 수 있을 것 같아서였어요. 중국에서 아내 sound의 운영자가 돼 하나가 됐을 때는 경험이 부족해 어려움을 겪었어요.

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프롤로그에서 다양한 빵 기술을 배워 다시 해외에서 창업할 수 있는 기회를 얻게 됐다. 중국에서 한번 실수를 해서인지 해외에서 창업하고 싶은 욕구가 강했습니다. 1장이 너무 불경 이미도 했고요. 한정은 1, 본과 같이 다양한 민족들이 모여들고 있쟈싱라 아니라, 더욱 더 잘 적응한 같은 슴니다. 2011년 도쿄 빵에서 스카우트 제의가 들어왔고 다음 도쿄 빵에서 일하고, 2014년(주)라토우 라팽 태를 설립하고'아오야마 도리'를 운영하게 됐다.아오키 도오리에는 빵을 바로 먹을 수 있는 테이블과 바가 마련돼 있는데, 사실 이 공간이 바로 아오이트리맨의 특별함을 선물하는 것입니다. 낮에는 빵을, 밤에는 섭취와 술을 접할 수 있도록 제공하기 위해서였다. 덕분에 코바야시 요리사는 1석에 1 하는 요리사가 요리도 배우면서 즐거운 운영하고 있다고. 1석 메뉴 또 요리 파트 총괄 요리사와 함께 구상하고 개발하고 있다. 낮에 피로하는 빵의 종류도 엄청나게, 1석 메뉴에 요리까지.코바야시 요리사는 아오야마 통운 통영의 초기에는 두시에 자고 1 하기도 했다고 밝혔다. "moning 8시에 오픈해서 밤 늦게까지 운영하기 위해서 매장은 거의 24시간 가동되고 있다 슴니다.명당의 상태를 유지하기 위해서 열심히 하고 있는데, 이 과정이 힘든 것은 사실입니다. 창업 초기에는 새벽 2시에 끝, 나 4시에 출근할 슴니다. 그럼에도 불구하고 밤에 레스토랑을 운영하게 된 데에는 몇 가지 이유가 있지만, 제과점만 운영하다 보니 조금 답답한 면이 있었습니다. 제빵사는 빵을 많이 먹기 때문에 어떨 때 어떻게 먹어야 제일 맛있는지 알 수 있어요. 포장 위주의 제과점으로는 그런 정보를 알려주는 것이 조금 어렵습니다. 방금 만든 빵이라도 포장을 하면 금방 습해지고, 손님이 언제 먹을지도 모르기 때문에 항상 신경이 쓰였습니다. 테이블과 파자마는 고객이 시간이 나면 앉아서 즐길 수 있도록 해줍니다. 물론 저희도 포장 손님이 많을 거라고는 생각합니다.(웃음)

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또 양식이 한국 생활권에 들었으면 하는 희망으로 레스토랑을 운영하고 있습니다. 빵은 양식에 있어서 중요한 요소 중 제 자신입니다. 그러자 한국에서 양식은 생활에 녹아들지 않은 것처럼 보였습니다. 가격대가 다른 음식에 비해 높기 때문입니다. 제 펜으로 양식은 생활권에 들어있고 가격대가 저렴하고 아늑한 가게들이 많이 있습니다. 이런점들을고쳐보려고밤에식당을운영하게되었고,제과점운영시에도좋은영향을미쳤던것입니다."아침과 밤에 모두 운영하기 위해서 매장도 약간의 24시간 가동하고, 그가 근무 직원도 많을 수밖에 없다. 또한 식당 안으로 들어서면서도 종업원이 많다고 느낄 수 있었다. 직원들이 많이 보고 몇몇 들면, 아침과 밤 아르바이트까지 모두 22명이란다. 생각했던 것보다 많은 인원을 이상하게 생각하자, 고바야시 세프의 최종 목표를 들을 수 있었다. 사실 나는 노동환경이 좋은 외식시장을 만드는 게 목표다. 제가 제과점을 운영하면서 가장 신경쓰는 것이 직원복지입니다. 그래서 여러가지 조건으로 조사하고 있습니다.노동법에 대해서도 많이 알아가려고 합니다. 하지만 너무 힘들었어요.(웃음소리) 같이 근로환경이 좋다는 데 대한 정방은 어려워요. 어떤 사람들은 휴무보다는 돈을 더 원한다, 어떤 사람은 돈보다 휴무를 원하기 때문입니다. 또안정적인생활을원할수도있고,배워서빨리창업을하고싶어할수도있습니다. 창업가들에게는, 비록 엄격하게 배우는 것이 큰 도움이 됩니다. 안정적인 생활을 원하는 사람은 꾸준히 그 자리에서 발전해 묵묵히 지내는 것이 좋습니다. 그렇기 때문에 이런 것들을 파악하고 조정하는 것이 가장 어려운 일입니다. 어렵겠지만내가잘해야내가달성하고싶은직원들이다니고싶은베이커리,레스토랑이될수있을것입니다. 이런 생각으로 아오이트리를 운영하면서 많은 공부를 하고 있습니다. 곧 아오이트리 이외의 브랜드가 들어올 것 같습니다만, 그곳은 노동 환경이 아오이트리와는 또 다른 형태로 운영되는 방안입니다. 다른 콘셉트의 매장을 많이 운영해 인력을 적합한 매장에 배치할 수 있도록 노력해 나가겠습니다.

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한국에서는 잘 알려져 있지 않지만, 재팬에서는 흔히 있는 빵! 대중적인 재팬빵이 궁금하다면, 믿고 먹는 고바야시 스스무셰프의 빵집 "아오이토리"를 방문해 보자. 아오이 트리는 엄청 많은 종류의 빵을 팔고 있지만, 중국에서도 손님이 자주 찾는다는 3개를 코바야시 요리사가 귀띔했다. 첫 번째 빵은 파랑새 시그니처 빵이라고 할 수 있을 정도로 유명한 야키소바 빵이다. 국내 소비자에게는 야키소바빵은 생소하지만 고바야시 요리사는 저팬에서 아주 유명하고 유행하는 빵으로 편의점에서도 팔고 학생식당에서도 파는 대중적인 빵이 바로 야키소바빵이라며 저팬을 대표하는 음식 야키소바를 빵 속에 넣은 것으로 파랑새에서 가장 유행하는 제품이라고 설명했습니다.

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2번째로 소개한 빵은 안코 버터. 바게트 안에 버터와 단팥이 들어있는 빵으로, 이것도 하나봉에서 많은 사람들이 사랑하는 빵이었다. 고바야시 요리사는 개인적으로 빵 중 바게트가 가장 나쁘지는 않은데 주식으로도 간식으로도 즐길 수 있기 때문이라며 앙코바타빵은 아무것도 없는 딱딱한 바게트가 부티나는 손님에게 바게트 입문용으로 좋다.라고 전했습니다. 마지막으로 하나봉을 대표하는 스토리차(녹차) 크림이 들어간 멜론빵을 꼽았다. 녹차는 하나봉을 대표하는 제품이었고 멜론빵은 하나봉이 개발한 빵이었다. 기본 멜론빵도 있지만 녹차 멜론빵을 소개한 것은 녹차와 멜론빵의 환상적인 궁합을 선보이고 싶어 하나. 이것도 한국에서 잘 알려져 있지 않지만, 하나봉에서는 매우 대중적인 빵이라고 한다. 코바야시 요리사는 "3종류의 빵 전체에서 가장 사랑 받고 대중적인 것으로, 기본적인 조리법이 널리 알려진 "이라며"아오이 트리에서는 한국 식재료를 사용하기 때문에 기본적인 하나 본 레시피에 한국 식재료를 두고 두 바꾸고 선 보이고 있다.라고 스토리를 했습니다.

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